和菓子は「あん」が命
「粒あん」を製造する時は、さほど感じませんが、「漉し餡」は１日がかりで手間暇と体力がかかり、炊き終わるとドッと疲れがきます。
和菓子の味は、ほぼ「餡」で決まることを考えば決して面倒だなどと言っておられません。まさに味の生命線そのものです。
色々な和菓子がありますが、何が味の違いになるか？
そんなに味の違いが出るのでしょうか？
「お宅の和菓子は一味違う」と時々お客様に言われます。
これは「餡＝あん」の違いです。
どこの店も消費者への売り文句として「手造り、こだわり、目新しい材料」などをアピールしますが、やはり決め手は「あん」です。
和菓子屋にとって製餡（あんを小豆から製造すること）は一番重要な仕事だと信じています。
しかし、時代の流れで自店で製餡する店はごく少なくなりました。
１０軒和菓子屋があれば、わずか１軒か２軒しか自家製餡していません。
残念なことですが、これが現状です。
自家製あんは豆の選定から煮方までこだわれますので、
画一的な味の製あん業者のあんよりそれぞれの店の特色や旨味が出て味わい深いものがあります。
大量生産品の茶碗と一品ものの茶碗の違いのようなものでしょうか。
私自身は自信を持ってどちらが美味しいか断言できます。
もちろん食べる人の食生活や環境、健康状態食べ物に対する認識などにより、味の評価はまちまちになる可能性もあります。
どちらが良い悪いでなく「似て非なるもの」という
違いを分かっていただきたいから説明させて頂きました。
味の良し悪しはともかく、「小豆から自分自身で餡を造る」という作業そのものが和菓子職人だと信じますので、これからも「美味しいあん造り」を最重点に頑張りたいと思います。
